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浚县八大碗

来源:   发布时间: 2014年07月22日
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  在浚县,但凡婚丧嫁娶,多以八大碗宴客。八仙桌上,十个盘、八个碗、两个汤,好吃又好看。

  传统的八大碗经济实惠,制作简单,在悠久的岁月里,经过一代又一代厨师的精心改良,到民国年间,八大碗的品种基本固定下来,形成了小有名气的风味宴席。据说清朝乾隆年间,饮食业空前繁荣,其中以“满汉全席”称雄饮食业,满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”,八大碗属于满汉全席之一的“下八珍”。《满族旗人祭礼考》记载:年、节、庆典、迎、送、嫁娶,富家多以八大碗宴请。八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪技法。浚县流传许久的八大碗是沿袭满族口味,并结合汉人饮食习惯传承下来。

  记者3月11日在新区淇河路与兴鹤大街交叉口附近找到了一家专门烹饪浚县八大碗的饭店。饭店老板李向阳从事八大碗的烹饪已经有10年了。李向阳说:“八大碗虽然用料普通,但是制作精良,选材考究,经济实惠,肥而不腻,老少皆宜,且具北方菜肴特征,荤素搭配,营养丰富,吃法讲究,色、香、味、形俱佳。”

  传统意义上的八大碗主要包括四荤四素。四荤以猪肉为主,精选肘子肉,后臀肉,分为腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉;四素以皮渣、海带、粉条、豆腐为主,经过独特的工艺制作而成。在浚县,家里的红白喜事或是招待尊贵客人时,八大碗都是不可缺少的菜肴。

  “按传统制作的八大碗比较讲究,要求多以‘水席’为主,即汤多肉少。要求腐乳肉必须是五花肉,小酥肉则要肥瘦参半,其中约六成肥肉,四成瘦肉。但随着人们口味的改变以及市场要求,现在的八大碗大多有了改变,一般汤少肉多。而且为响应市民健康饮食的要求,小酥肉基本上是瘦肉了。调料也新增了很多符合大众口味的新品,味道更好了一些。”李向阳告诉记者,现在浚县八大碗还新增了很多品种方便市民选择,像荤菜多了黄焖鸡块、黄焖排骨、梅菜扣肉、红烧鱼块等,素菜也新增了虾米白菜、海米冬瓜、山药、茴香豆腐等。

  如今,八大碗不仅在浚县可以品尝到,在新区、新乡等地也能尝到。浚县的八大碗如今已经走进宾馆,走进市民的生活,成为招待宾客的风味宴席。

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